Besoin d’un peu de rafraîchissement pendant les périodes d’été ? Pourquoi ne pas préparer des glaces artisanales ? Avant toute chose, il faut connaître quelques méthodes de fabrication pour obtenir un produit de qualité. Découvrez-les dans cet article.
Turbinage
Le turbinage est l’une des méthodes les plus courantes pour fabriquer de la glace artisanale. Cette technique implique l’utilisation d’une sorbetière ou d’une turbine à glace qui refroidit et agite simultanément la base de glace en ajoutant de l’air pour obtenir une texture crémeuse. Le principal avantage du turbinage est sa rapidité, permettant de produire de la glace en quelques minutes seulement. De plus, cette méthode garantit une texture lisse et homogène, idéale pour les glaces à la crème et les sorbets.
Congélation à plat
La congélation à plat consiste à verser la base de glace sur une plaque froide et à la gratter régulièrement à l’aide d’une spatule pour former des cristaux de glace fins et délicats. Cette technique permet d’obtenir une texture légère et aérée, similaire à celle de la glace italienne. De plus, la congélation à plat est particulièrement adaptée pour les parfums de glace légers et fruités, ainsi que pour les granités.
Churning
Le churning, ou barattage, est une méthode qui implique l’utilisation d’une machine à barattage pour agiter lentement la base de glace tout en la refroidissant progressivement. Cette technique favorise la formation de cristaux de glace plus gros, ce qui donne à la glace une texture dense et riche en bouche. Le churning est souvent utilisé pour les glaces à la crème et les saveurs riches et indulgentes, telles que le chocolat ou la vanille.
Fabrication à la main
La fabrication de glace à la main est une méthode traditionnelle qui nécessite peu d’équipement et qui met l’accent sur l’expertise du glacier. Cette technique implique de mélanger et de refroidir manuellement la base de glace en la remuant régulièrement pendant le processus de congélation. Bien que plus laborieuse, la fabrication à la main permet un contrôle précis de la texture et des saveurs de la glace, offrant ainsi une expérience artisanale authentique.
Nitrogénie
La fabrication de glace à la nitrogénie est une méthode innovante qui utilise de l’azote liquide pour congeler rapidement la base de glace. L’azote liquide, ayant une température extrêmement basse, gèle instantanément la base de glace lorsqu’il est versé dessus, ce qui crée des cristaux de glace très fins et une texture incroyablement lisse. Cette méthode permet également de personnaliser les glaces en ajoutant des ingrédients frais pendant le processus de congélation.
Congélation sous vide
La congélation sous vide est une technique avancée qui implique de congeler la base de glace tout en la maintenant sous vide. En retirant l’air de l’environnement de congélation, cette méthode permet d’éliminer les bulles d’air de la glace, créant une texture extrêmement lisse et onctueuse. De plus, la congélation sous vide aide à préserver la fraîcheur et l’intensité des saveurs, ce qui donne une glace artisanale d’une qualité exceptionnelle.
Recette de base pour fabriquer de la glace artisanale
À présent que vous connaissez plusieurs méthodes de fabrication, suivez la recette ci-dessous pour préparer vos glaces artisanales.
Ingrédients :
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- 500 ml de lait entier
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- 250 ml de crème liquide entière
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- 150 g de sucre en poudre
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- 4 jaunes d’œufs
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- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)
Instructions :
- Dans une casserole, mélangez le lait et la crème liquide. Portez à ébullition à feu moyen, puis retirez-le du feu.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux.
- Versez lentement le mélange de lait chaud sur les jaunes d’œufs tout en fouettant constamment pour éviter de les cuire.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
- Retirez du feu et ajoutez l’extrait de vanille, si vous le souhaitez, pour parfumer la glace.
- Laissez refroidir le mélange à température ambiante, puis réfrigérez-le pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit, jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.
- Versez la base de glace froide dans votre machine à glace et faites-la turbiner selon les instructions du fabricant, jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance crémeuse et épaisse.
- Transférez la glace dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement prise.
- Avant de servir, sortez la glace du congélateur et laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à servir.
En expérimentant avec différentes techniques, vous pouvez créer vous-même vos glaces avec différents parfums. Vous pouvez néanmoins contacter des artisans glaciers pour suivre une formation ou vous procurer des glaces artisanales aux multiples saveurs.
